Le foglie essiccate di the nero donano all'infuso un aroma particolarmente intenso e deciso. Questa tipologia di the è caratteristica dell'India e dello Sri Lanka, da dove viene esportata un po' in tutto il mondo.
A differenza di quello verde, il tè nero deve le sue peculiarità al processo fermentativo cui viene sottoposto. Dopo la raccolta, infatti, le foglie fresche vengono dapprima essiccate, poi arrotolate su se stesse, quindi nuovamente essiccate ed infine macerate. I passaggi sminuzzativi portano alla liberazione dei succhi cellulari e di particolari enzimi (polifenolo ossidasi) che agiscono soprattutto nella fase successiva, dove avviene la fermentazione vera e propria (a 30°C per 0,5-2 ore). L'ultimo passaggio prevede un'ulteriore essicazione per distruggere gli enzimi, bloccare i processi fermentativi e stabilizzare il prodotto. L'umidità si riduce così a valori inferiori al 5% ed il tè nero assume il caratteristico aroma e d un colorito tipicamente scuro. La scelta della materia prima e le varie fasi del processo lavorativo condizionano fortemente le proprietà e le caratteristiche organolettiche del the nero.
Il tè oolong, poco usato in Europa, viene preparato in maniera simile, ma subisce una fermentazione più breve e scurisce solo in parte; nella lavorazione del the verde, invece, non è prevista fermentazione alcuna e le foglie, subito dopo la raccolta, vengono immediatamente stabilizzate con il calore. La distinzione tra i vari tipi di tè, dunque, è dovuta in gran parte alle differenze nella lavorazione della materia prima, la cui fonte è sempre la stessa (Camellia sinensis).
La varietà più pregiata di the nero è il tè pecko (o tè peka o pekoe, che significa "peluria" in cinese, ad indicare l'impiego di germogli e foglioline giovani di migliore qualità). In genere, la droga è tanto più rinomata quanto maggiore è la percentuale di foglie integre.
Proprietà del tè nero
Seppur con le dovute eccezioni, il tè nero rappresenta la varietà di tè più ricca in caffeina (3-6% sul peso secco) e, se non fosse per il differente metodo estrattivo, supererebbe addirittura il caffè. In una tazza di the nero (150 ml circa) ottenuta per infusione di 5 minuti, il contenuto in caffeina (impropriamente chiamata teina) varia mediamente dai 40 ai 100 mg; un quantitativo di tutto rispetto, considerando che un espresso ne contiene su per giù 80 mg. Il tempo di infusione è importante non solo per aumentare o diminuire l'aromatizzazione, ma anche per consentire una maggiore o minore solubilizzazione della caffeina e dei tannini.
Il tè nero è inoltre ricco di teofillina, una sostanza analoga a quella appena descritta che viene usata - in concentrazioni nettamente superiori - nella terapia dell'asma e della bronchite. La teofillina, infatti, favorisce la dilatazione dei bronchi, migliorando - tra l'altro - anche la contrattilità del diaframma e degli altri muscoli respiratori.
Un'altra sostanza con attività simili è la teobromina, alcaloide tipico del cacao, che nel the nero è comunque presente in quantità piuttosto limitate.
Per la presenza di questi princìpi attivi nervini, l'infuso acquista proprietà stimolanti, eccitanti e diuretiche.
Il tè nero, un po' come le altre varietà, è inoltre ricco di polifenoli (sostanze ad azione antiossidante che prevengono le malattie cardiovascolari ed abbondano soprattutto in quello verde) e tannini (che abbassano la secrezione ghiandolare a livello intestinale risultando utili in presenza di diarrea).
Utilizzato in Giappone come lo champagne!
Edited by Dolce Melodia - 5/3/2013, 23:19
